El sabor de la vida / Antonio Regalado

           

El aceite de oliva es el producto que más ha subido  este año en la cesta de la compra; concretamente un 37 por 100. Para entendernos: más del doble que la vivienda. La escasa cosecha y el tirón mundial le convierten en el producto alimentario de más proyección en el futuro inmediato. ¿Estamos ante una nueva etapa del oro verde? ¿Nos encontramos ante un nuevo patrón en la gastronomía? ¿Dinamitaremos la gallina ponedora? ¿Aprovecharemos la oportunidad que se nos presenta para invertir en I+D+i?  Hay que aceptar el reto.
Tres empresas andaluzas han desvelado en la última edición de Alimentaría que sustituyendo las grasas animales por el aceite de oliva se elaboran embutidos más saludables que los actuales. ¿Es ése el camino? ’Olivíssimo’, el programa que patrocina la Junta de Andalucía y la Diputación de Jaén quiere revolucionar la industria agroalimentaria con un doble objetivo: aportar un distintivo de calidad como fuente de salud y abrir nuevas líneas de comercialización al aceite de olvida.
De momento, los productos "mejorados" han sido patés, mortadelas, chóped, salchichas e incluso el jamón ibérico. La filosfía que anima a las empresas innovadoras es simple: la sustitución de grasas animales por aceite de oliva tiene muchas bondades para la salud y ennoblece el producto final. ¿Se puede pedir más? Sí, que el modelo se convierta en un referente exclusivo para exportar a Japón, Reino Unido, a los emergentes mercados del Este y penetrar, definitivamente, con el marchamo de más calidad en territorio estadounidense.
La noticia me sorprendía en fin de semana mientras saboreaba un vino y aliñaba una ensalada con aceite de Murcia. No ha mucho tiempo, una conocida marca de aceite (de oliva virgen extra, por supuesto) nos citaba en un noble convento alcalaíno para degustar aceites. La cata se transformó en un acontecimiento merced a la habilidad de dos expertos como Maria Luís Safont, directora de la fundación  arte y gastronomía y  Segundo López un exquisito de la mesa. Todo, dentro del programa "El yantar por tierras de El Quijote", que ha culminado con una exposición sin precedentes en el Instituto Cervantes, en Londres.  Allí, en la patria de don Miguel, aprendimos a sentir, mediante análisis visual, olfativo, gustativo y táctil que el aceite es algo más que el fruto exprimido de la oliva. Al igual que el coñac, el aceite no se bebe; no,  se huele y se paladea. Entre cata y cata, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come manzana y se bebe un sorbo de agua… Todo un rito para descubrir aromas frutados de aceituna madura, de aceituna verde, de hierba verde, de heno recién cortado… El paladar, -y la imaginación- un tanto en trance, se sugestiona con sabores buenos: limpio, fresco, amargo (justo, agradable), sano, dulce, almendrado, piñonado, vegetal… Alcanzar el equilibrio-armonía es el Everest  del placer y del arte.
El legendario árbol del olivo  que nos retrotrae a Noé, a la paloma  y al Arca de la Alianza es símbolo de paz. El aceite es alimento, ungüento o combustible para lámparas… Es interesante conocer que en Babilonia, al médico se le conocía como "usu", es decir, conocedor de aceites. La tradición sitúa en Oriente Próximo y en  la Edad de Bronce (4000 años a.C) el origen de este producto, quizás obtenido por hibridación.  La literatura ha certificado una notable serie de citas además de instalar el olivo en la mitología. En todo caso las dos orillas del Mediterráneo han visto transportar, ora en odres, ora en ánforas de cerámica, aceites griegos  y fenicios.  Hasta existieron barcos "aceiteros", sin doble, caso, naturalmente.
Palestina, Creta, Egipto, Mesopotamia… Allá donde los romanos se extendieron, fueron plantando ese árbol retorcido que crece sin apenas agua  y hasta sobre rocas lunares. Fueron los faraones quienes, mezclándola junto otras esencias descubrieron los cosméticos mientras las ramas de olivo su usaron como collares y  coronas de gloria en los juegos o para adornar las momias. Los mayores bancos  de este producto se encontraban en el delta del Nilo, el río padre de África, el río de la vida.
En la mitología griega, la presencia del olivo es de suma importancia. La leyenda cuenta que una paloma partió de Fenicia para ofrecer una ramita de olivo al templo de Zeus en el Epiro. El mismo origen de Atenas se relaciona  con esta planta, una planta capaz de vivir largos años, sazonar la comida, aliviar las heridas y alumbrar de noche. No es el momento de reescribir la historia de este fruto, de este zumo del olivo… que ha prendido con fuerza y calidad en casi todos los rincones de España.  Es el momento de ensayar nuevas técnicas para que nos siga engrasando la existencia. ¿Alguien podría entender la comida del ser humano - en este hemisferio, al menos- sin este ingrediente tan esencial para aliñar todos los guisos y para dar todo el sabor a la vida? Volveremos otro día con el resto de la historia de este aderezo que nos aliña el paladar. Y que, además, se puede tomar en forma de aceituna… (con o sin hueso).  No olvidemos, que "somos lo que comemos"